Il diametro dello stampo cambia una torta più di quanto la cambi la ricetta. Quasi tutte le ricette italiane presuppongono uno stampo da 24 cm senza dirlo, e la stessa dose in uno da 20 esce cruda al centro, in uno da 28 esce bassa e asciutta. La tabella qui sotto è la conversione che serve, e il resto della pagina è che cosa fare dentro ogni stampo.
Che stampo, per che diametro?
Il rapporto fra due stampi tondi è il rapporto fra le loro aree, non fra i diametri: l'area cresce con il quadrato del raggio. È il motivo per cui passare da 24 a 20 cm sembra un cambio piccolo e non lo è.
I coefficienti sotto si moltiplicano per tutti gli ingredienti della ricetta, presa come scritta per uno stampo da 24 cm.
| Stampo | Area | Moltiplica per | Su 4 uova diventano | Tempo di cottura |
|---|---|---|---|---|
| Tondo 18 cm | 254 cm² | 0,56 | 2 | meno 5–10 min |
| Tondo 20 cm | 314 cm² | 0,69 | 3 (scarse) | meno 5 min |
| Tondo 22 cm | 380 cm² | 0,84 | 3 (abbondanti) | uguale |
| Tondo 24 cm | 452 cm² | 1,00 | 4 | riferimento |
| Tondo 26 cm | 531 cm² | 1,17 | 5 (scarse) | uguale |
| Tondo 28 cm | 616 cm² | 1,36 | 5–6 | più 5 min |
| Tondo 30 cm | 707 cm² | 1,56 | 6 | più 5–10 min |
| Quadrato 20 cm | 400 cm² | 0,88 | 3–4 | meno 5 min |
| Quadrato 24 cm | 576 cm² | 1,27 | 5 | uguale |
| Plumcake 30x11 cm | 330 cm² | 0,73 | 3 | più 10 min, è alto |
Due avvertenze che la matematica non copre. L'altezza dell'impasto conta più dell'area: se raddoppi la dose in uno stampo dello stesso diametro, il centro cuoce molto più lentamente e il tempo non raddoppia, aumenta di più. E i tempi in tabella valgono a parità di temperatura: un impasto più alto va cotto un po' più basso e più a lungo, non uguale e più a lungo.
Per le forme irregolari, ciambelle con il buco e stampi sagomati, il metodo che funziona sempre è misurare il volume: riempi lo stampo d'acqua, pesala, e confronta con i 2 litri circa di uno stampo tondo da 24 cm alto 6.
Come si fa una torta soffice?
Una torta resta soffice quando l'aria che ci hai messo dentro sopravvive alla cottura. Le tre cose che la tolgono sono sempre le stesse: lavorare l'impasto dopo aver aggiunto la farina, che sviluppa glutine e lo rende gommoso; un forno non ancora in temperatura, che lascia il tempo alle bolle di collassare; lo sportello aperto nei primi venti minuti.
Se la torta non è lievitata affatto, prima di dare la colpa alla ricetta controlla il lievito. Il lievito chimico perde forza col tempo e si consuma in fretta a contatto con ingredienti acidi: mescolato allo yogurt e lasciato lì dieci minuti prima di infornare ha già fatto metà del lavoro nel recipiente.
La torta al cioccolato
La variabile che decide una torta al cioccolato è la percentuale di cacao, non la marca. Vale la pena sapere che la legge fissa il minimo del cioccolato al 35% di sostanza secca di cacao e consente gli aggettivi di qualità solo dal 43% in su, ma non definisce affatto la parola «fondente». Una tavoletta al 45% e una all'85% si chiamano allo stesso modo e danno due torte diverse: la seconda è molto più asciutta e chiede più grasso o più liquido nell'impasto.
Nella pratica, per una torta da credenza sta bene un 50-55%. Sopra il 70% conviene aumentare leggermente il burro, oppure sostituire una parte del cioccolato con cacao amaro e aggiustare i liquidi.
Il pan di spagna
Il pan di spagna non ha lievito e non ha grassi aggiunti: sale solo per l'aria montata nelle uova. Per questo è la base che perdona meno e quella su cui si impara di più.
Due regole rendono il risultato ripetibile. Le uova vanno montate a lungo, finché il composto scrive, cioè finché una colata dalla frusta lascia un segno visibile per qualche secondo. E la farina va incorporata a mano, dal basso verso l'alto, in tre volte: la planetaria a questo punto smonta quello che hai appena costruito.
Lo zucchero giusto qui è il semolato, perché il cristallo medio incorpora aria montando. Lo zucchero a velo, per inciso, non è nemmeno disciplinato dalla direttiva europea sugli zuccheri, che non si applica allo zucchero impalpabile: quello che compri contiene quasi sempre un antiagglomerante, e in un montato non aiuta.
Muffin e cupcake
Sono lo stesso formato con due scopi diversi. Il muffin si mescola poco e in fretta, con il metodo degli ingredienti secchi da una parte e liquidi dall'altra, uniti in pochi giri: i grumi vanno bene, la lavorazione lunga no. Il cupcake è una piccola torta montata, con burro e zucchero lavorati insieme, ed è pensato per reggere una decorazione sopra.
Riempi i pirottini per due terzi. Più su, l'impasto tracima e la base si stacca.
La cheesecake
La cheesecake cotta vuole uno stampo a cerniera, perché non si può capovolgere, e cottura dolce. Le crepe sulla superficie vengono da tre cose: forno troppo caldo, impasto lavorato troppo con conseguente aria in eccesso, raffreddamento rapido. La cura è cuocere basso e lasciarla nel forno spento con lo sportello socchiuso.
Quella a freddo non si cuoce affatto e si rassoda con la gelatina. Lì la variabile è il gelificante, e vale quanto detto nella pagina della dispensa: colla di pesce e gelatina in fogli sono la stessa cosa, l'agar agar non è una sostituzione uno a uno.
Il ciambellone e il plumcake
Sono le due torte da credenza che si fanno senza pensarci, e proprio per questo quelle in cui lo stampo tradisce di più. Il ciambellone ha un buco al centro, quindi l'impasto è sempre vicino a una parete e cuoce uniforme. Il plumcake è stretto e alto, quindi il centro è lontano da tutto: va cotto più a lungo e a temperatura più bassa, e resta comunque il formato in cui capita più spesso di trovare il cuore umido.
La crostata e la torta della nonna
Entrambe partono dalla frolla, che ha una pagina sua perché è la preparazione su cui si sbaglia di più. Qui basta dire che il fondo di una crostata cuoce meglio in uno stampo basso e largo, con la frolla ben fredda al momento di infornare.
La torta della nonna è una crostata con crema pasticcera e pinoli, ed è uno dei dolci italiani che cambia da regione a regione più di quanto il nome lasci pensare.
La torta di compleanno e la torta decorata
Una torta da decorare vuole una base che stia ferma: pan di spagna o una torta soffice compatta, non un impasto molto umido. Va livellata da fredda, meglio se del giorno prima, e stuccata con uno strato sottile di crema prima della copertura vera.
Se la copertura è pasta di zucchero, sotto ci vuole una superficie grassa e liscia, ganache o crema al burro, mai panna montata. Le torte a piani aggiungono un problema di struttura, cioè il peso dei piani superiori, e vanno sostenute con cannucce rigide o supporti dedicati.
E la torta di mele
È l'unica torta di questo sito che ha una pagina tutta sua, perché è di gran lunga quella che si fa più spesso in Italia e perché la variabile che decide il risultato non è l'impasto: è la mela.
Fonti
- Direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato, Allegato I e articolo 3.
- Direttiva 2001/111/CE del Consiglio, relativa a determinati tipi di zucchero destinati all'alimentazione umana, articolo 1.