Come ho imparato
Da mia nonna, in questa stessa cucina, quando ero abbastanza alto da arrivare al piano. Lei faceva i dolci della domenica, non quelli delle feste: sfogliatelle quando c'era tempo, il babà quando veniva gente, la pastiera una volta all'anno e basta.
Il lievito madre viene da lì. Me lo diede in un barattolo avvolto in uno strofinaccio quasi vent'anni fa, e quello che tengo in frigo oggi è tecnicamente ancora il suo. L'ho rinfrescato ogni settimana da allora, attraverso due traslochi e un mese molto brutto in cui per poco non l'ho lasciato morire.
La domanda che gira sempre è se valga la pena, rispetto a una bustina di lievito di birra. La risposta onesta è: solo se il lavoro in più ti interessa davvero. Cambia il risultato, ma ti cambia anche la settimana.
Che cosa faccio ogni giorno
Da circa dodici anni prendo ordini da casa, poche cose alla volta. La pasta frolla è la ricetta che ho ripetuto più di ogni altra, e resta quella su cui si sbaglia di più: si crepa, si ritira, si lavora troppo. La crema pasticcera viene subito dopo, ed è stata la prima cosa che ho imparato a fare senza ricetta davanti.
Quello in cui sono davvero dentro è la pasticceria napoletana. Non è quello di cui si parla di solito quando si dice «dolci italiani»: la maggior parte delle guide sceglie una versione nazionale e generica, e la roba regionale sparisce. È una delle ragioni per cui ho cominciato a scrivere queste pagine.
Che cosa c'è nella mia cucina
Poca roba, e quasi tutta vecchia. Il forno è l'acquisto più recente: un incasso ventilato, cambiato tre anni fa dopo l'ennesima teglia di biscotti bruciati sotto. Statico o ventilato per i dolci è una domanda vera e non ovvia, e ancora oggi abbasso di una decina di gradi per abitudine quando una ricetta dà per scontato lo statico.
Di planetarie ne ho due, e non per collezionismo. La Kenwood l'ho comprata l'anno in cui ho iniziato a prendere ordini veri; la KitchenAid era di mia sorella, lei è passata a un altro modello e io me la sono tenuta. Le uso per cose diverse: la Kenwood per gli impasti pesanti, la KitchenAid perché monta albumi e panna molto più in fretta.
Poi c'è un cassetto di sac a poche, metà riutilizzabili e metà usa e getta, e una scatoletta di becchi di metallo raccolti uno alla volta, soprattutto perché quelli buoni li perdevo. Lo stampo da panettone e lo stampo a cerniera escono a dicembre e tornano nell'armadio a gennaio: ne ho uno per tipo, di proposito, perché lo spazio in una cucina napoletana non è generoso.
A Natale faccio il panettone e compro il pandoro. Lo scrivo perché è vero: un panettone come si deve, partendo dal lievito madre, sono due giorni di lavoro, e lo faccio solo per chi me l'ha chiesto sul serio. Non è un dolce da infrasettimana e chi te lo racconta così ti sta facendo perdere tempo.
Perché questo sito
Perché le domande erano sempre le stesse cinque, da chi assaggiava qualcosa e voleva provarci: che farina, quanto deve lievitare, se serve davvero la macchina, che stampo, e perché non è venuto. Scriverlo una volta bene mi è sembrato meglio che ripeterlo a pezzi.
Quindi qui non trovi una ricetta al giorno. Trovi le cose che tornano utili ogni volta: che cosa tenere in dispensa, con che cosa impastare, come si comporta un forno, e da dove vengono i dolci che facciamo.
Di che cosa non scrivo
Di pane e di pizza quasi mai. Sono mondi grossi e seri, e questo è un sito di pasticceria: quando servono, li nomino e passo oltre.
Non do indicazioni mediche o nutrizionali. Sulle farine senza glutine spiego come si comportano in un impasto, e mi fermo lì: se una preparazione sia adatta a una persona celiaca non lo stabilisco io, lo stabilisce chi ha i titoli per farlo, a partire dall'Associazione Italiana Celiachia. Lo stesso vale per l'uovo crudo nelle glasse: ti dico che cos'è l'albume pastorizzato e perché le ricette lo chiedono, non come pastorizzarlo in casa.
E non sono un professionista. Non ho fatto una scuola, non ho mai avuto un laboratorio e non ho mai aperto un'attività. Dove il sito parla di corsi, di stipendi o di che cosa serve per aprire una pasticceria, riporta quello che pubblicano le fonti ufficiali e lo dice chiaramente, perché lì la mia esperienza non vale niente.
Come mi scrivi
L'indirizzo è giulio@fornoefarina.it. Se trovi un errore, una dose che non torna o una fonte che non regge, scrivilo: le pagine le correggo e la data di aggiornamento cambia.