Cassata, cannoli, sfogliatelle e babà sono quattro dolci che nascono a poche centinaia di chilometri l'uno dall'altro e non si assomigliano in niente. La pasticceria italiana è regionale prima di essere italiana, e le guide che la trattano come un repertorio nazionale saltano esattamente la parte interessante. Qui trovi da dove vengono i principali, e che cosa significano davvero le sigle che a volte li accompagnano.
Che cosa vogliono dire davvero DOP, IGP e STG
Sono tre strumenti diversi, e la confusione fra loro è quasi totale. Le definizioni stanno nel regolamento europeo sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.
| Sigla | Che cosa certifica | Dove deve avvenire la lavorazione | Riferimento |
|---|---|---|---|
| DOP | Qualità o caratteristiche dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico | Tutte le fasi di produzione nella zona delimitata | Reg. UE 1151/2012, art. 5(1) |
| IGP | Qualità, reputazione o altre caratteristiche essenzialmente attribuibili all'origine geografica | Almeno una fase nella zona delimitata | Reg. UE 1151/2012, art. 5(2) |
| STG | Un metodo di produzione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale, oppure materie prime usate tradizionalmente | Nessun vincolo territoriale | Reg. UE 1151/2012, art. 18(1) |
| PAT | Metodi di lavorazione consolidati nel tempo sul territorio di una regione | Registro nazionale tenuto per regione, non è una denominazione europea | Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali |
La differenza fra DOP e IGP è tutta nella terza colonna, e spiega perché sui dolci la IGP è molto più comune: gli ingredienti di un dolce, zucchero, cacao, mandorle, arrivano quasi sempre da altrove, e una DOP diventa difficile da sostenere.
Le sigle non dicono che il prodotto sia più buono, né che la ricetta sia antica, né che un dolce senza sigla non sia tradizionale: registrare è una procedura che qualcuno deve avviare e pagare, e per moltissimi dolci regionali nessuno l'ha mai fatto.
⚠ Quali singoli dolci abbiano oggi una denominazione registrata non è elencato qui, e la ragione è che l'elenco cambia e non l'ho verificato prodotto per prodotto. Il registro ufficiale delle denominazioni europee è eAmbrosia, tenuto dalla Commissione, e l'elenco dei PAT è pubblicato per regione dal ministero competente. Sono quelli la fonte da controllare, non una lista copiata altrove.
La pasticceria siciliana: cassata e cannoli
La cassata è il dolce più costruito della tradizione italiana: pan di spagna, ricotta di pecora zuccherata, pasta reale verde attorno, glassa bianca sopra e frutta candita a coprire. Nasce come dolce pasquale e conserva un'evidente impronta araba e normanna nella struttura e negli ingredienti.
Il cannolo è l'opposto: una cialda fritta e un ripieno di ricotta, montati all'ultimo momento. Questo è il punto che quasi tutte le versioni fuori dalla Sicilia sbagliano: un cannolo riempito in anticipo ha la cialda molle, e la cialda molle è un altro dolce. Si riempie quando lo si serve.
In entrambi domina la ricotta di pecora, non quella vaccina: è più grassa, più saporita e regge la setacciatura senza diventare acquosa.
La pasticceria napoletana: sfogliatelle, babà, delizia
È la tradizione da cui vengo, quindi qui parlo di quello che ho in casa. La sfogliatella esiste in due forme che condividono solo il ripieno, semola cotta nel latte con ricotta, canditi e cannella. La riccia è pasta tiratissima e arrotolata, che in forno si apre a lamelle; la frolla è un guscio morbido. La riccia richiede una laminazione lunga e uno spessore che in casa è difficile raggiungere, ed è il dolce che compro invece di fare.
Il babà è un lievitato inzuppato nello sciroppo, arrivato a Napoli dalla Francia e diventato napoletano più che altrove. La cosa che conta è la struttura: l'impasto deve essere molto alveolato e asciutto in cottura, perché il suo lavoro è assorbire.
La delizia al limone è recente, di area sorrentina, ed è una cupoletta di pan di spagna con crema al limone dentro e fuori. Non ha secoli alle spalle e non pretende di averli.
A casa mia questi non erano dolci delle feste: erano quello che mia nonna faceva quando veniva gente di domenica, che è una distinzione che nelle guide non si trova mai.
La Toscana: cantucci, panforte, torta della nonna
I cantucci sono biscotti secchi alle mandorle cotti due volte, da cui la friabilità e la lunga conservazione. Vanno con il vin santo per abitudine radicata, non per obbligo.
Il panforte di Siena è medievale nella composizione: miele, frutta candita, mandorle, spezie, poca farina. È denso, quasi una barra, e ha poco a che vedere con quello che oggi chiamiamo torta.
La torta della nonna toscana è una crostata con crema pasticcera e pinoli, e sotto lo stesso nome si trovano cose diverse spostandosi di poche decine di chilometri.
Il Nord: pandoro di Verona, panettone di Milano
Sono i due dolci italiani più venduti al mondo e i due la cui origine è più raccontata: Milano per il panettone, Verona per il pandoro. Vale la pena sapere che nessuno dei due ha una denominazione geografica europea: il decreto italiano che ne disciplina produzione e vendita fissa requisiti di composizione, non un vincolo territoriale. Chiunque può produrli ovunque, purché rispetti quei requisiti.
Come si fanno in casa, e che cosa la norma pretende esattamente, sta nella pagina dei grandi lievitati.
Le sagre e le feste
Attorno ad alcuni di questi dolci ruotano manifestazioni annuali: la Festa del Torrone di Cremona è la più nota fra quelle dolciarie, e si tiene tradizionalmente in novembre. Le date cambiano ogni anno e non le trovi elencate qui, perché una lista di date sbagliate è peggio di nessuna lista: il sito dell'organizzatore è la fonte.
Una nota di metodo: chi cerca «cannoli siciliani» vuole il dolce, non un viaggio. Per questo qui non troverai itinerari, indirizzi di pasticcerie o consigli di viaggio.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, articoli 5 e 18.
- Registro europeo delle indicazioni geografiche eAmbrosia, Commissione europea, per lo stato di registrazione dei singoli prodotti.
- Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, pubblicato per regione dal ministero competente.