La planetaria serve davvero per due cose: montare a lungo e impastare masse che a mano non riesci a lavorare in tempi ragionevoli. Per una crostata o dei biscotti non serve, e chi te la vende come indispensabile per fare i dolci in casa ti sta vendendo una macchina.
Che planetaria comprare?
Prima del modello viene la domanda su che cosa ci farai, perché è quella che decide la capacità della ciotola e il tipo di gancio. Questa tabella è il ragionamento che farei io davanti a uno scaffale.
| Che cosa fai più spesso | Ciotola utile | Che cosa conta | Che cosa non conta |
|---|---|---|---|
| Torte, frolle, biscotti | 4–5 litri | Foglia ben sagomata, partenza dolce | La potenza dichiarata |
| Meringhe, pan di spagna, panna | 4–5 litri | Frusta a filo fitto, velocità alte stabili | Il gancio |
| Impasti lievitati da 1 kg di farina | 5–6 litri | Gancio a spirale, motore che non cala sotto sforzo | Gli accessori extra |
| Grandi lievitati, due impasti | 6–7 litri | Tenuta termica e coppia ai giri bassi | Il colore |
| Poche uova, dosi piccole | 4 litri, testa ribaltabile | Facilità di accesso alla ciotola | La capacità massima |
Due cose deliberatamente non ci sono in tabella, e vale la pena dire perché. I watt dichiarati non sono un indicatore utile: misurano l'assorbimento, non la coppia effettiva ai giri bassi, che è quello che serve a un impasto pesante, e due macchine con la stessa targa si comportano in modo diverso. E non ci sono prezzi né schede per modello: cambiano di continuo, e la scheda tecnica del costruttore è la fonte giusta per quelli. Questa pagina serve a farti sapere che cosa guardare in quella scheda.
Planetaria o impastatrice: che differenza c'è?
Nella planetaria l'utensile gira su sé stesso mentre ruota attorno alla ciotola, che resta ferma. È lo stesso movimento dei pianeti, da cui il nome, e serve a raggiungere ogni punto della massa. Va bene per montare e per impastare quantità domestiche.
Nell'impastatrice a spirale è la ciotola a girare, mentre il gancio resta in posizione e lavora sempre nella stessa zona. Stressa meno il glutine e scalda meno l'impasto, il che conta sulle lunghe lievitazioni e sulle idratazioni alte. È una macchina da pane e da pizza più che da dolci, ed è per questo che qui non la trovi trattata in dettaglio.
Sotto ai nomi commerciali la distinzione è questa e non altre. «Impastatrice planetaria» è la stessa cosa di «planetaria»: due modi di dire lo stesso prodotto.
Kenwood o KitchenAid?
Ho tutte e due in cucina e non per collezionismo. La Kenwood l'ho comprata l'anno in cui ho iniziato a prendere ordini veri; la KitchenAid era di mia sorella, lei è passata a un altro modello e io me la sono tenuta.
Le uso per cose diverse, e la differenza si sente su due lavori precisi. Sugli impasti pesanti, un chilo di farina e oltre, la Kenwood tiene meglio: la ciotola più capiente e il gancio a spirale lavorano la massa senza che il motore cali. Sul montato, albumi e panna, la KitchenAid arriva prima, e la testa ribaltabile rende molto più comodo raschiare i bordi quando stai montando poche uova.
Se dovessi sceglierne una sola, sceglierei in base a che cosa faccio più spesso, non a quale ha la scheda migliore. Chi fa soprattutto torte e creme starà meglio con la seconda; chi impasta starà meglio con la prima.
Le altre marche: Smeg, Ariete, Electrolux
Smeg vende soprattutto un oggetto: la linea anni Cinquanta è la ragione per cui la maggior parte delle persone la guarda, e la macchina sotto è competente senza essere eccezionale. Ariete sta nella fascia bassa e ha senso come prima macchina se non sai ancora se la userai. Electrolux sta nel mezzo e si trova spesso in offerta nella grande distribuzione.
Nessuna di queste è una scelta sbagliata. Il criterio resta la ciotola e il comportamento sotto sforzo, non il marchio.
Serve una planetaria professionale?
Quasi mai, in casa. La differenza vera di una macchina professionale è la capacità di lavorare per ore senza scaldare e la coppia ai giri bassi, che servono a chi produce. Il prezzo segue quella capacità, non la qualità del dolce che ne esce.
Se fai due impasti di seguito ogni sabato, una domestica di fascia alta ti basta. Se ne fai otto, non stai più facendo dolci in casa.
Che cosa ci si fa davvero
Frolla, per cominciare: con la foglia e il burro freddo, lavorando poco e fermandosi appena l'impasto si compatta. È il lavoro in cui la macchina evita l'errore più comune a mano, cioè scaldare l'impasto con le dita.
Poi la panna e gli albumi, dove il vantaggio è il tempo e la costanza. E gli impasti lievitati, compresi quelli della pizza, che è il motivo per cui molta gente compra la macchina anche se poi fa soprattutto dolci.
Vale la pena sapere che alcuni di quei lievitati sono prodotti definiti per legge. Il decreto italiano sui prodotti dolciari da forno stabilisce, fra le altre cose, che il lievito, quando impiegato, non superi l'uno per cento dell'impasto tal quale per panettone, pandoro e colomba. È un tetto basso, e spiega perché quegli impasti richiedono tempi lunghi e una macchina che non li scaldi.
E il Bimby?
Impasta, e per dosi piccole lo uso anch'io quando ho fretta. Ha due limiti che contano: la capacità del boccale, e il fatto che scalda, perché la massa lavora in uno spazio stretto contro le lame. Sui lievitati lunghi la temperatura dell'impasto è una variabile vera.
Non è una planetaria più piccola, è un'altra macchina che fra le tante cose impasta. Se ce l'hai già, usalo. Se stai comprando per fare dolci, compra una planetaria.
Fonti
- Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 22 luglio 2005, disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, Allegato I.