Il cioccolato fondente è l'ingrediente su cui si spende di più e si sbaglia più spesso, ma la dispensa di chi fa dolci in casa sta in una mensola: un burro, due o tre zuccheri, un cioccolato, un gelificante, la vaniglia e il cacao. Tutto il resto si compra quando serve. Qui trovi che cosa scegliere e perché, con le soglie che la legge fissa davvero e quelle che invece si è inventato il marketing.
Che cosa serve davvero in dispensa?
Sei categorie coprono quasi tutte le ricette di questo sito: grassi, zuccheri, latticini, cioccolato e cacao, gelificanti, aromi. Dentro ognuna basta un prodotto buono, non tre mediocri.
La regola che uso per decidere se una cosa merita spazio è semplice: la userò almeno una volta al mese? Se la risposta è no, la compro quando mi serve. Il bicarbonato scade, il cacao perde profumo, la vaniglia in bacca secca male se la lasci in un cassetto caldo. Una dispensa piena di cose vecchie non è una dispensa attrezzata, è un magazzino.
Mascarpone, panna, uova: quali comprare?
La panna da montare deve essere fresca e con almeno il 35% di grassi, altrimenti non incorpora aria in modo stabile. Quella a lunga conservazione monta comunque, ma tiene meno e sa di cotto. Va tenuta in frigo fino all'ultimo secondo, insieme alla ciotola e alle fruste: sotto i 4 °C il grasso resta solido e trattiene le bolle, sopra i 10 °C comincia a separarsi.
Il mascarpone è panna acidificata e coagulata, quindi grasso quasi puro. Nei dolci al cucchiaio non si monta, si ammorbidisce e si incorpora: se lo lavori troppo con le fruste impazzisce e diventa granuloso, esattamente come la panna montata oltre il punto.
Sulle uova vale una regola sola e riguarda le preparazioni crude. Dove l'albume non viene cotto, per esempio in una ghiaccia reale, si usa albume d'uovo pastorizzato, che si compra in brik nel banco frigo. Non è una raccomandazione mia: è la ragione per cui quel prodotto esiste. Le indicazioni sul consumo di uova crude le pubblica il Ministero della Salute, e questo sito non spiega come pastorizzare le uova in casa.
Quale burro: normale, chiarificato o da pasticceria?
Per il novanta per cento dei dolci di casa, burro normale da frigo. L'acqua che contiene, intorno al 16%, non è un difetto da eliminare: in una frolla evapora e contribuisce alla friabilità, in una sfoglia diventa il vapore che separa gli strati.
Il burro chiarificato è burro a cui sono stati tolti acqua e proteine del latte. Regge temperature più alte senza bruciare e non contiene lattosio in quantità apprezzabile, il che lo rende utile in frittura e in qualche laminazione. Nella crostata della domenica non serve, e vale la pena saperlo prima di comprarne un vasetto che poi resta lì.
Il burro per pasticceria, quello venduto in placche da laminazione, ha una percentuale di grasso più alta e soprattutto un punto di fusione più alto: sta plastico più a lungo mentre lo tiri. Serve se fai croissant o sfogliati, non serve per nient'altro.
Quale zucchero per quale dolce?
Lo zucchero semolato è il valore predefinito e va bene quasi ovunque. Il cristallo medio si scioglie abbastanza in fretta da non lasciare granelli e abbastanza lentamente da montare bene con le uova: è quello che incorpora aria nel pan di spagna.
Lo zucchero a velo serve dove il cristallo si vedrebbe o si sentirebbe: glasse, frolle molto fini, spolverate. Qui c'è una cosa che quasi nessuno dice, ed è verificabile: la direttiva europea che disciplina gli zuccheri non si applica allo zucchero impalpabile. Non essendo un prodotto definito da quella norma, quello che trovi in busta varia: nella maggior parte dei casi contiene un antiagglomerante, spesso amido, che serve a non farlo impaccare. Nelle glasse cambia poco. In una decorazione lucida o in una meringa si vede.
Lo zucchero di canna grezzo ha cristalli grossi e una parte di melassa residua, quindi profuma e trattiene umidità. In un impasto montato lavora peggio del semolato perché i cristalli non si sciolgono in tempo. Usalo dove il sapore serve, non dove serve la struttura.
Come si gelifica: colla di pesce, gelatina in fogli o agar agar?
Colla di pesce e gelatina in fogli sono la stessa cosa, chiamata in due modi. È collagene animale: si ammolla in acqua fredda per una decina di minuti, si strizza e si scioglie in un liquido caldo ma non bollente. Gelifica raffreddando e si scioglie di nuovo in bocca, che è il motivo per cui le bavaresi hanno quella consistenza.
L'agar agar viene da alghe rosse ed è un'altra cosa. Va portato a bollore per attivarsi, gelifica intorno ai 40 °C e dà una consistenza più soda, più netta al taglio e meno elastica. Non si scioglie in bocca allo stesso modo. È l'alternativa vegetale, ma non è una sostituzione uno a uno: cambia il dolce, e conviene sceglierlo perché piace quel risultato, non per fare un cambio alla pari.
Quale cioccolato fondente, e che cambia con la copertura?
Qui la legge dice più di quanto ci si aspetti, e quasi tutto quello che leggi in giro è sbagliato.
La direttiva europea sui prodotti di cacao e di cioccolato stabilisce che il cioccolato debba contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato. La stessa norma consente di aggiungere alla denominazione di vendita aggettivi di qualità solo a partire dal 43% di sostanza secca totale, di cui almeno il 26% di burro di cacao.
Il punto interessante è quello che la norma non dice: «fondente» non è una categoria giuridica a sé. È un uso commerciale. Una tavoletta al 45% e una all'85% si chiamano entrambe fondente, e fra le due c'è più differenza che fra un fondente basso e un cioccolato al latte scuro. Leggi la percentuale, non la parola.
Il cioccolato da copertura invece è definito, e la differenza è precisa: deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno il 31% di burro di cacao. È quasi il doppio del burro di cacao richiesto al cioccolato in generale, ed è tutto lì il motivo per cui esiste: più burro di cacao vuol dire più fluido da sciolto, quindi strati sottili, lucidi e che tirano bene. Per una ganache o un impasto puoi usare una tavoletta qualsiasi. Per glassare o temperare, la copertura fa un lavoro che la tavoletta non fa.
Ultima cosa, e serve a leggere le etichette: la stessa direttiva permette di sostituire fino al 5% del prodotto finito con grassi vegetali diversi dal burro di cacao. È legale ed è dichiarato in etichetta. Non è veleno, ma incide su come si comporta quando lo sciogli.
Vaniglia: bacca o estratto?
La bacca serve dove la vaniglia è protagonista e il liquido è caldo: crema pasticcera, gelato, sciroppi. Si incide per il lungo, si raschiano i semi e si mette dentro anche il baccello, che ha la parte più profumata. Dopo l'uso si sciacqua, si asciuga e si tiene nello zucchero.
L'estratto è più pratico dove la vaniglia è di fondo e l'impasto è già complesso: biscotti, torte da credenza, frolle. Costa meno per dolce e non lascia puntini neri, che a volte è quello che vuoi. Nessuno dei due è la versione seria dell'altro.
Il cacao amaro
Il cacao amaro in polvere è cioccolato a cui è stato tolto quasi tutto il burro di cacao. Nei dolci si comporta come una farina, non come un grasso: assorbe liquidi, e se lo aggiungi a una ricetta senza toglierne altrettanta farina ottieni un impasto asciutto.
Esistono due tipi. Il naturale è acido e chiaro; quello alcalinizzato, detto anche olandese, è più scuro, più tondo e reagisce diversamente con i lieviti chimici. Se una ricetta ti dà un risultato strano con un cacao che non è quello previsto, di solito è questo il motivo.
Che farine, e quali marche
Le farine hanno una pagina loro, perché per i dolci contano cose diverse da quelle che contano per il pane. Le marche, allo stesso modo, meritano una pagina che dica chi fa che cosa invece di un elenco.
Fonti
- Direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all'alimentazione umana, Allegato I e articolo 3.
- Direttiva 2001/111/CE del Consiglio, relativa a determinati tipi di zucchero destinati all'alimentazione umana, articolo 1.