Un panettone fatto in casa sono due giorni di lavoro, e conviene saperlo prima di cominciare piuttosto che a mezzanotte del primo. Non è una tecnica difficile: è una tecnica lunga, in cui quasi tutto il tempo lo passa l'impasto e non tu. Questa pagina spiega come sono fatti i grandi lievitati delle feste, e che cosa la legge italiana pretende quando li chiami con il loro nome.
Che cosa dice la legge su panettone, pandoro e colomba
Sono tre dei pochi dolci italiani con una definizione normativa, e vale la pena capire di che tipo: non è una denominazione geografica come la DOP o la IGP del regolamento europeo sui regimi di qualità, che legano un prodotto a un territorio, ma una norma italiana sulla composizione, che vincola gli ingredienti e lascia libero il luogo. Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 sui prodotti dolciari da forno stabilisce che cosa può essere venduto con quei nomi, e il vincolo più interessante per chi impasta in casa è questo: il lievito, quando impiegato, non deve superare l'uno per cento dell'impasto tal quale.
| Che cosa fissa il decreto | Come è espresso | Che cosa comporta in pratica |
|---|---|---|
| Tetto al lievito | massimo 1% dell'impasto tal quale | Niente scorciatoie: la spinta deve venire dal tempo, non dalla dose |
| Percentuali minime di tuorlo | riferite al secco, sull'impasto pronto per la porzionatura | Un impasto povero di uova non è panettone, comunque lo chiami |
| Percentuali minime di materia grassa butirrica | riferite al secco | Il burro non è sostituibile con margarina nel prodotto a norma |
| Percentuali minime di uvetta e scorze di agrumi canditi | riferite al secco | Vale per il panettone tradizionale, non per le varianti |
| Rapporto tuorlo/albume di riferimento | 35/65 | Serve a calcolare le percentuali quando si usano uova intere |
Il decreto vincola chi vende, non chi impasta in casa, ma resta la definizione più precisa di che cosa sia davvero questo dolce. Un limite della tabella, detto apertamente: riporta che cosa il decreto fissa e in quale forma, non i valori numerici delle singole percentuali minime, che non ho verificato direttamente sul testo. Per quelli la fonte è il decreto in Gazzetta Ufficiale.
Come si fa il panettone in casa?
La struttura è sempre la stessa e cambia poco fra le scuole. Si parte da un lievito in forza, cioè rinfrescato più volte nei giorni precedenti finché non raddoppia con regolarità in poche ore. Un lievito pigro è la causa numero uno dei panettoni bassi.
Il primo impasto si fa la sera con farina, acqua, zucchero, tuorli, burro e il lievito, e si lascia crescere tutta la notte a temperatura controllata, intorno ai 24-26 °C, finché non triplica. Il secondo impasto la mattina dopo aggiunge il resto: farina, zucchero, tuorli, burro, sale, aromi e la frutta.
Seguono un riposo, la formatura in palline, l'ultima lievitazione nello stampo fino a due dita dal bordo, e la cottura. Appena esce dal forno si infilza alla base e si tiene capovolto fino a completo raffreddamento, perché la struttura è ancora troppo calda per reggersi.
Che stampo, per che peso
Gli stampi di carta si vendono per il peso del prodotto finito, non per quello dell'impasto: un pirottino da 1 kg è dimensionato per un panettone finito da un chilo. La regola pratica è riempirlo poco più di metà e lasciare crescere fino a due dita dal bordo.
Non troverai qui una tabella di grammature per pirottino: le proporzioni fra peso dell'impasto e formato variano fra i produttori, e non ho una fonte pubblicata a cui riferirle. La scheda del produttore dello stampo è il posto giusto per quel numero.
Panettone o pandoro?
Il pandoro è l'altro dolce di Natale e non è un panettone senza uvetta. L'impasto è più ricco di burro e uova, il colore è più giallo, non ci sono canditi, e la cottura avviene nello stampo a stella a otto punte che gli dà la forma. Si serve spolverato di zucchero a velo.
Lo dico apertamente: a Natale il panettone lo faccio e il pandoro lo compro. Non perché sia più difficile, ma perché la resa in casa dello stampo a stella è deludente rispetto a quello industriale, e preferisco spendere le due giornate sull'altro.
La colomba pasquale
È lo stesso impianto del panettone, spostato a primavera: stessa logica di doppio impasto, stessa lunghezza, forma diversa e glassa di mandorle e zucchero sopra, con granella e mandorle intere. Al posto di uvetta e canditi misti va di solito solo scorza d'arancia candita.
Chi ha fatto un panettone sa già fare una colomba. Il passaggio nuovo è la glassa, che si stende prima della cottura e deve essere abbastanza fluida da distribuirsi senza colare.
Cornetti, croissant e brioche: la sfogliatura
Qui la tecnica cambia del tutto. Non si tratta di far crescere una massa ricca, ma di alternare strati di impasto e strati di burro, in modo che in forno il burro evapori e separi le sfoglie.
Il burro deve restare plastico e freddo per tutta la lavorazione: se si scioglie entra nell'impasto e gli strati spariscono. Si lavora in tre pieghe da tre, con almeno mezz'ora di frigo fra una piega e l'altra, e in una cucina calda conviene ridurre le pieghe piuttosto che insistere.
Il cornetto italiano non è un croissant: l'impasto è più dolce, spesso con uova e aromi, e la consistenza più morbida. Il croissant francese è meno dolce, più burroso e più fragile. Sono due dolci, non due nomi.
Con che lievito?
I grandi lievitati vogliono un lievito naturale in forza, ed è la ragione per cui tengo vivo il mio: viene da mia nonna, sta in frigo in un barattolo e lo rinfresco ogni settimana da quasi vent'anni. Su un impasto così ricco di zuccheri e grassi serve una spinta che duri ore, e il tetto dell'1% fissato dal decreto per il lievito compresso dice, in filigrana, la stessa cosa.
Come si avvia una coltura del genere, come si rinfresca e come si conserva non è argomento di questo sito.
È materia di chi si occupa di pane, e trattarla qui di sfuggita servirebbe solo a farlo male. Qui basta sapere che senza un lievito in forma un panettone non viene.
Fonti
- Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 22 luglio 2005, disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, Allegato I, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 177 del 1 agosto 2005.