Per decorare una torta bastano quattro attrezzi: una scatola di sac a poche usa e getta, tre becchi, una spatola a gomito e un tarocco. Stanno in un cassetto, costano poco e con quelli si fanno bordi, ciuffi, scritte e una copertura liscia.
Che cosa serve per decorare una torta?
La distinzione utile, quando guardi uno scaffale, è fra attrezzatura e materiale. L'attrezzatura si compra una volta e dura anni: sacche, becchi, spatola, tarocco. Il materiale si consuma a ogni torta: glasse, pasta di zucchero, coloranti, decorazioni pronte.
I kit da cinquanta pezzi vendono le due categorie mescolate, ed è la ragione per cui poi se ne usano tre. Comprare separato costa meno e lascia scegliere il pezzo giusto invece di quello che c'era nella scatola.
Quale sac a poche: usa e getta, riutilizzabile o professionale?
Le usa e getta sono la scelta giusta per quasi tutto. Costano poco, sono più rigide di quelle in tessuto, quindi trasmettono meglio la pressione, e soprattutto si buttano: le glasse colorate macchiano in modo permanente e una sacca che era neutra diventa rosa per sempre.
Quelle riutilizzabili in poliuretano hanno senso se fai spesso la stessa cosa in bianco, tipo panna montata. Vanno lavate subito e asciugate aperte, altrimenti il grasso resta nelle pieghe e irrancidisce.
Le sacche professionali si distinguono per la superficie interna ruvida, che tiene meglio la presa quando la mano è unta, e per la cucitura saldata invece che cucita. Ha senso comprarle se decori per ore. Per una torta al mese, no.
La sac a poche fai da te, quella ricavata da un foglio di carta forno arrotolato a cono, non è un ripiego: per una scritta sottile o per pochi grammi di cioccolato è meglio di qualsiasi sacca, perché la punta la tagli tu della misura che ti serve.
I becchi e i beccucci
Becchi e beccucci sono la stessa cosa, chiamata in due modi: la bocchetta di metallo o di plastica che dà la forma. Tre coprono quasi tutto.
Un liscio medio, intorno ai 10 mm, riempie, scrive e fa le perle. Una stella chiusa fa ciuffi compatti e bordi a conchiglia. Una stella aperta fa le rosette larghe che si vedono sulle cupcake. Un quarto pezzo utile è l'adattatore, l'anellino che permette di cambiare becco senza svuotare la sacca.
Le forme speciali, foglia, petalo, erba, cesto, si comprano quando serve quella decorazione, e non prima. Il cassetto di chi decora davvero è pieno di becchi comprati uno alla volta, non di un kit.
Le glasse: ghiaccia reale e glassa reale
Ghiaccia reale e glassa reale sono lo stesso prodotto, con due nomi che convivono. È zucchero a velo montato con albume, o con albumina in polvere, fino a diventare una crema bianca che asciugando indurisce e resta opaca.
Serve per tre cose: scrivere, contornare, incollare. Regolando l'acqua si passa da una consistenza soda, che tiene la riga, a una fluida che riempie l'interno del contorno. È la tecnica con cui si decorano i biscotti di pasta frolla, dove il disegno deve restare fermo.
Sull'albume vale la stessa regola della dispensa: nelle preparazioni che non vengono cotte si usa albume pastorizzato, che si compra in brik. Le uova crude e le preparazioni a base di uovo crudo sono una via nota di infezione da salmonella, e le raccomandazioni sul loro consumo le pubblica il Ministero della Salute. Questo sito non spiega come pastorizzare le uova in casa.
Un dettaglio che cambia il risultato e riguarda lo zucchero: la direttiva europea sugli zuccheri non disciplina lo zucchero impalpabile, quindi quello che compri quasi sempre contiene un antiagglomerante, di solito amido. In una ghiaccia reale non si nota. In una glassa che deve restare lucida e trasparente, sì.
La pasta di zucchero
La pasta di zucchero è una massa modellabile di zucchero a velo, glucosio e grassi, che si stende col mattarello e si adagia sulla torta come un telo. Non è un'alternativa alla ghiaccia reale: la ghiaccia disegna, la pasta di zucchero riveste.
Due cose la rovinano, e sono sempre le stesse. L'umidità, che la fa sudare e appiccicare, per cui non va in frigo su una torta già rivestita. E la base sbagliata sotto: va stesa su una superficie grassa e liscia, tipo ganache o crema al burro, non su panna montata, che è acquosa e la scioglie.
Coloranti alimentari: liquidi o in gel?
Il colorante in gel è più concentrato, quindi ne basta pochissimo e non aggiunge acqua. È il motivo per cui vince quasi sempre: in una ghiaccia reale o in una pasta di zucchero, l'acqua di un colorante liquido cambia la consistenza prima ancora di dare il colore.
I liquidi restano utili dove l'acqua non è un problema e serve una tinta tenue: una bagna, uno sciroppo, una crema già morbida.
Una cosa da sapere prima di comprare per una festa di bambini. Sei coloranti sintetici, i numeri E102, E104, E110, E122, E124 ed E129, per il regolamento europeo sugli additivi alimentari devono riportare in etichetta un'avvertenza aggiuntiva: che possono influire negativamente sull'attività e sull'attenzione dei bambini. Non sono vietati e non sono pericolosi, ma quell'avvertenza è obbligatoria per legge ed è stampata sulla confezione. Se stai decorando una torta di compleanno, tanto vale saperlo e scegliere consapevolmente.
Decorazioni pronte: cialde, codette, perle
Le cialde di ostia o di zucchero stampate si applicano su una superficie leggermente umida e sono il modo più veloce di mettere un'immagine su una torta. La cialda di ostia è più opaca e si inumidisce facilmente, quella di pasta di zucchero è più coprente e più costosa.
Codette e perle di zucchero servono a coprire i bordi e i punti dove la copertura non è venuta perfetta, che è il loro uso onesto. Vanno messe quando la superficie è ancora appena appiccicosa, perché dopo non tengono.
Attenzione a una cosa: molte perline argentate o dorate sono vendute come decorazione non commestibile, e va scritto sulla confezione. Si tolgono prima di servire.
Spatole e tarocchi
La spatola a gomito è quella piegata vicino al manico, e serve a stendere la crema tenendo la mano sopra il piano invece che dentro la torta. È l'attrezzo che più di ogni altro fa la differenza fra una copertura liscia e una copertura mossa.
Il tarocco è la lama rigida, di plastica o di acciaio, con cui si raschia il piano di lavoro, si divide un impasto e si lisciano i lati di una torta. Costa pochissimo ed è il pezzo che si finisce per usare ogni volta.
Il cioccolato come decorazione
Le decorazioni di cioccolato, riccioli, placchette, scritte, riescono o non riescono in funzione di quanto burro di cacao c'è dentro. Il cioccolato da copertura deve contenerne almeno il 31%, contro il 18% richiesto al cioccolato in generale: è quello che lo rende abbastanza fluido da stendersi sottile e da tirare lucido.
La stessa norma consente di sostituire fino al 5% del prodotto con grassi vegetali diversi dal burro di cacao. È legale ed è dichiarato in etichetta, ma cambia il comportamento in fase di tempera, e su una decorazione che deve restare lucida si vede.
Le marche
Cameo e Wilton sono i due nomi che si incontrano di più nei reparti dolci dei supermercati italiani: la prima soprattutto per preparati e decorazioni pronte, la seconda per becchi e attrezzatura da cake design, con una numerazione dei becchi che è diventata uno standard di fatto. Chi decora con continuità finisce quasi sempre per mescolare marche diverse, comprando il singolo pezzo che serve.
Fonti
- Direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato, Allegato I e articolo 2.
- Direttiva 2001/111/CE del Consiglio, relativa a determinati tipi di zucchero destinati all'alimentazione umana, articolo 1.
- Regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari, per l'avvertenza obbligatoria sui sei coloranti citati.